Kazein

Kazein sütteki başlıca proteindir, sütteki proteinin kabaca beşte dördü. Geri kalanın çoğu peynir altı suyu proteinidir. İkisi de süt proteinidir ve süt alerjisi ikisini de kapsayabilir, dolayısıyla yalnızca birinden kaçınmak bir strateji değildir.

Kazein jel oluşturduğu, suyu ve yağı bir arada tuttuğu için süt ürünlerinin çok ötesinde işe yarar. Protein tozlarında, işlenmiş et ürünlerinde, bazı ekmeklerde, kahve beyazlatıcılarında ve aklınıza süt aramanın gelmeyeceği uzun bir işlenmiş gıda kuyruğunda karşınıza çıkar.

“Sütsüz” meselesi

Bu sayfadaki en işe yarar bilgi budur.

Paketin ön yüzündeki “sütsüz” ifadesi, ürünün süt proteini içermediği anlamına gelmez. Sodyum kazeinat içeren kahve beyazlatıcıları klasik örnektir. Bu sessizce sömürülen bir açık değildir: alerjen etiketleme kuralları yürürlüktedir, dolayısıyla süt kaynağının yine de beyan edilmesi gerekir ve arka yüz, ön yüz yanıltırken bile doğruyu söyler.

Ders genelleşir. Paketin ön yüzü bir reklamdır, içindekiler listesi bir belgedir. Bir alerjen söz konusuysa daima arkayı okuyun.

Dolaştığı isimler

Kazein. Kazeinat. Sodyum, kalsiyum veya potasyum kazeinat. Rennet kazein. Kazein hidrolizatı. Süt proteini konsantresi veya izolatı. Bazı ürünlerde “laktalbumin” ya da “laktoglobulin” yazar; bunlar kazein değil peynir altı suyu proteinleridir ama yine süttür.

Türkiye’de ve AB’de alerjen, içindekiler listesinin kendi içinde vurgulanır, genellikle koyu yazıyla. Yani spesifik proteinin adı tanıdık olmasa bile süt kelimesi görünür hâle getirilir.

Laktoz farklı bir şeydir

Ayırmaya değer, çünkü ikisi sürekli birbirine karıştırılıyor ve sonuçları farklı.

Laktoz intoleransı süt şekeriyle ilgili bir sindirim sorunudur. Rahatsız edicidir, doza bağlıdır, ve şekeri parçalanmış laktozsuz ürünler bunun için tasarlanmıştır. O ürünler hâlâ kazein içerir.

Süt alerjisi süt proteinine karşı bir bağışıklık tepkisidir. Laktozsuz süt bunun için güvenli değildir, çünkü şekeri çıkarmak proteine hiçbir şey yapmaz.

Yani paketteki “laktozsuz” ifadesi, süt alerjisi olan birinin sorduğu sorudan tamamen başka bir soruyu cevaplar. Etiketleri sindirim için değil alerji için okuyorsanız o ibare sizi ilgilendirmez.

Gıdanın dışında

Kazein ve süt kaynaklı proteinler bazı kozmetiklerde ve saç ürünlerinde bakım maddesi olarak bulunur ve orada “süt” diye değil INCI adlarıyla listelenir. Deri temasıyla reaksiyon, yemekle olandan daha seyrektir, ama tanı konmuş bir süt alerjisi varsa maddenin kategoriler arasında geçtiğini bilmek işe yarar. Pura kozmetik etiketlerini gıdayla aynı profile karşı okur; üç kategoriyi tek bir problem olarak ele almamızın başlıca sebebi budur.