Peynir mayası

Peynir sütün pıhtılaşmasıyla olur, pıhtılaşmayı da bir enzim başlatır. O enzimin adı peynir mayası.

Geleneksel olarak buzağı şirdeninden elde edilirdi. Bugün dünyada üretilen peynirin büyük kısmında fermentasyonla üretilen enzim kullanılıyor: küf veya mayadan elde edilen mikrobiyal enzimler, ya da buzağı enziminin genini taşıyan mikroorganizmalarla üretilen kimozin.

Üç ayrı üretim yolu, ve etikette çoğu zaman tek bir kelime.

Etiketin söylediği ve söylemediği

Türk Gıda Kodeksi bileşenlerin adıyla beyan edilmesini ister. Peynir mayası bir addır. Kaynağın belirtilmesi genel bir zorunluluk değildir.

Daha da kısası da yaygın: bazı etiketlerde yalnızca enzim yazar. Bu doğru bir beyandır ve hiçbir şey söylemez.

Yani peynirde şu üç durumdan biri var ve etiket genelde hangisi olduğunu ayırt ettirmez:

Hayvansal maya. Buzağı şirdeninden. Kaynağı belli olan tek durumdur ve genelde bunu yazan üretici bilerek yazar.

Mikrobiyal maya. Küf veya mayadan fermentasyonla. Hayvan yok.

Fermentasyonla üretilen kimozin. Buzağı enziminin aynısı, ama üreteni mikroorganizma. Bu, kaynak sorusunu soran çoğu kişi için en kafa karıştırıcı kategori, çünkü enzim hayvansal enzimin aynısı ama üretiminde hayvan kullanılmıyor.

Bu neden peynirde daha çok soruluyor

Çünkü peynir sık tüketiliyor ve kaynağı sabit olmayan bileşen listenin tam ortasında duruyor. Jelatin ile aynı yapısal sorun, ama jelatin şekerlemede, peynir mayası her gün masada.

Bir de şu var: bazı peynirlerde ürünün kendi standardı gereği geleneksel yöntem kullanılır. Bu durumda bilgi ürünün tanımından gelir, etiketin içindekiler satırından değil.

Süt alerjisi açısından

Kaynak tartışması burada geçersizdir. Peynirin kendisi süttür ve Kazein içerir; mayanın hayvansal olup olmaması süt alerjisi için hiçbir şeyi değiştirmez.

Bu ayrımı yapmak önemli, çünkü iki farklı soru aynı bileşenin etrafında dönüyor ve cevapları birbirinden bağımsız. Alerji tarafı gıda alerjisiyle etiket okumak sayfasında, kaynak tarafı helal sayfasında.