Caseina

La caseina è la principale proteina del latte, circa quattro quinti del totale. Le sieroproteine costituiscono quasi tutto il resto. Entrambe sono proteine del latte, e un’allergia al latte può riguardare l’una, l’altra o tutte e due: evitarne solo una non è una strategia.

Poiché gelifica e tiene insieme acqua e grassi, la caseina è utile ben oltre i latticini. Compare in polveri proteiche, salumi, alcuni pani, sbiancanti per caffè e in una lunga coda di alimenti trasformati in cui nessuno penserebbe di cercare il latte.

Il problema del “senza latte”

È l’informazione più utile di questa pagina.

La dicitura “senza latte” sul fronte di una confezione non significa che il prodotto non contenga proteine del latte. Gli sbiancanti per caffè con caseinato di sodio sono il caso classico. Non è una falla sfruttata di nascosto: le regole sugli allergeni continuano ad applicarsi, quindi l’origine lattiera va dichiarata, e il retro dice la verità anche quando il fronte inganna.

La lezione si generalizza. Il fronte di una confezione è pubblicità, la lista degli ingredienti è un documento. Per un allergene, leggi sempre il retro.

I nomi che usa

Caseina. Caseinato. Caseinato di sodio, di calcio o di potassio. Caseina presamica. Idrolizzato di caseina. Concentrato o isolato di proteine del latte. Alcuni prodotti riportano “lattoalbumina” o “lattoglobulina”, che sono sieroproteine più che caseina, ma restano latte.

Nell’Unione europea l’allergene va evidenziato all’interno della lista degli ingredienti, di solito in grassetto. La parola latte viene quindi resa visibile anche quando il nome della proteina non ti dice nulla.

Il lattosio è un’altra cosa

Vale la pena separarli, perché vengono confusi di continuo e le conseguenze sono diverse.

L’intolleranza al lattosio è un problema digestivo legato allo zucchero del latte. È fastidiosa, dipende dalla dose, e i prodotti senza lattosio, in cui lo zucchero è stato scisso, sono fatti per questo. Quei prodotti contengono comunque caseina.

L’allergia al latte è una risposta immunitaria alle proteine del latte. Il latte senza lattosio non è sicuro in questo caso, perché togliere lo zucchero non cambia nulla alla proteina.

“Senza lattosio” risponde quindi a una domanda completamente diversa da quella che si pone chi è allergico al latte. Se leggi le etichette per un’allergia e non per la digestione, quella dicitura non ti riguarda.

Fuori dall’alimentare

La caseina e le proteine derivate dal latte compaiono in alcuni cosmetici e prodotti per capelli come agenti condizionanti, elencate con nomi INCI anziché con la parola “latte”. Le reazioni per contatto cutaneo sono meno comuni di quelle da ingestione, ma con un’allergia al latte diagnosticata è utile sapere che l’ingrediente attraversa le categorie. Pura legge le etichette cosmetiche con lo stesso profilo di quelle alimentari, ed è il motivo principale per cui trattiamo le tre categorie come un unico problema.