Caseína

La caseína es la principal proteína de la leche, alrededor de cuatro quintas partes. Las proteínas del suero son casi todo lo demás. Ambas son proteínas de leche, y una alergia a la leche puede implicar una, otra o las dos, así que evitar solo una no es una estrategia.

Como gelifica y mantiene juntas agua y grasa, la caseína resulta útil mucho más allá de los lácteos. Aparece en polvos de proteína, embutidos, algunos panes, blanqueadores de café y una larga cola de alimentos procesados donde a nadie se le ocurriría buscar leche.

El problema del “sin lácteos”

Es la información más útil de esta página.

La mención “sin lácteos” en el frontal de un envase no significa que el producto no contenga proteína de leche. Los blanqueadores de café con caseinato de sodio son el caso clásico. No es un resquicio que se explote en silencio: las normas sobre alérgenos siguen aplicándose, así que el origen lácteo debe declararse, y el dorso dice la verdad aunque el frontal despiste.

La lección se generaliza. El frontal de un envase es publicidad, la lista de ingredientes es un documento. Con un alérgeno, lee siempre el dorso.

Los nombres que usa

Caseína. Caseinato. Caseinato de sodio, de calcio o de potasio. Caseína de cuajo. Hidrolizado de caseína. Concentrado o aislado de proteína de leche. Algunos productos indican “lactoalbúmina” o “lactoglobulina”, que son proteínas del suero más que caseína, pero siguen siendo leche.

En la Unión Europea el alérgeno se destaca dentro de la propia lista de ingredientes, normalmente en negrita. La palabra leche se hace visible aunque el nombre de la proteína no te diga nada.

La lactosa es otra cosa

Merece separarse, porque se confunden constantemente y las consecuencias difieren.

La intolerancia a la lactosa es un problema digestivo con el azúcar de la leche. Es incómoda, depende de la dosis, y los productos sin lactosa, en los que ese azúcar se ha desdoblado, están hechos para eso. Esos productos siguen conteniendo caseína.

La alergia a la leche es una respuesta inmunitaria a la proteína de la leche. La leche sin lactosa no es segura en ese caso, porque quitar el azúcar no cambia nada de la proteína.

“Sin lactosa” responde por tanto a una pregunta completamente distinta de la que se hace alguien con alergia a la leche. Si lees etiquetas por una alergia y no por la digestión, esa mención no va contigo.

Fuera de la alimentación

La caseína y las proteínas derivadas de la leche aparecen en algunos cosméticos y productos capilares como agentes acondicionadores, listadas con nombres INCI en lugar de con la palabra “leche”. Las reacciones por contacto cutáneo son menos frecuentes que por ingestión, pero con una alergia a la leche diagnosticada conviene saber que el ingrediente cruza categorías. Pura lee las etiquetas cosméticas con el mismo perfil que las alimentarias, y esa es la razón principal por la que tratamos las tres categorías como un solo problema.