Caseína

La caseína es la principal proteína de la leche, alrededor de cuatro quintas partes. El suero es casi todo lo demás. Las dos son proteínas de leche, y una alergia a la leche puede involucrar una, otra o ambas, así que evitar solo una no es estrategia.

Como gelifica y mantiene juntas agua y grasa, la caseína sirve mucho más allá de los lácteos. Aparece en polvos de proteína, embutidos, algunos panes, sustitutos de crema para café y una larga cola de alimentos procesados donde a nadie se le ocurriría buscar leche.

El problema del “sin lácteos”

Es lo más útil de esta página.

La leyenda “sin lácteos” en el frente no significa que el producto no tenga proteína de leche. Los sustitutos de crema para café con caseinato de sodio son el caso clásico. No es un hueco que alguien esté explotando a escondidas: las reglas de alérgenos siguen aplicando, así que el origen lácteo debe declararse, y el reverso dice la verdad aunque el frente confunda.

Vale la pena notar que los sellos de advertencia tampoco ayudan aquí. Advierten sobre exceso de azúcares o sodio, no sobre alérgenos. Un producto sin ningún sello puede llevar caseinato.

Los nombres que usa

Caseína. Caseinato. Caseinato de sodio, de calcio o de potasio. Caseína de cuajo. Hidrolizado de caseína. Concentrado o aislado de proteína de leche. Algunos productos dicen “lactoalbúmina” o “lactoglobulina”, que son proteínas del suero más que caseína, pero siguen siendo leche.

La lactosa es otra cosa

Conviene separarlas, porque se confunden todo el tiempo y las consecuencias son distintas.

La intolerancia a la lactosa es un problema digestivo con el azúcar de la leche. Es incómoda, depende de la dosis, y los productos deslactosados están hechos para eso. Esos productos siguen teniendo caseína.

La alergia a la leche es una respuesta inmunitaria a la proteína. La leche deslactosada no es segura en ese caso, porque quitar el azúcar no le hace nada a la proteína.

“Deslactosado” responde entonces una pregunta completamente distinta de la que se hace alguien con alergia a la leche. Si lees etiquetas por una alergia y no por la digestión, esa leyenda no va contigo.

Fuera de la alimentación

La caseína y las proteínas derivadas de la leche aparecen en algunos cosméticos y productos para el cabello como acondicionadores, listadas con nombres INCI en vez de con la palabra “leche”. Las reacciones por contacto son menos frecuentes que por ingestión, pero con una alergia diagnosticada conviene saber que el ingrediente cruza categorías. Pura lee las etiquetas cosméticas con el mismo perfil que las de alimentos.