L-sistein

L-sistein, proteinlerin yapı taşlarından biri olan bir amino asittir. Gıda sanayisinde bir lezzet ve doku katkısı olarak kullanılır; Türk mevzuatında E 920 koduyla yer alır ve 2023 tarihli Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde unlar kategorisinde, kullanım koşuluyla geçer. Etikette görevine göre, örneğin “un işlem maddesi: E920” ya da “un işlem maddesi: L-sistein” olarak görünebilir.

İnternette en çok sorulan soru insan saçı. Önce onu kapatalım.

İnsan saçı

AB’nin katkı maddesi spesifikasyonları bu konuda tek cümlelik bir kural koyar: “Human hair may not be used as a source for this substance”, yani bu madde için insan saçı kaynak olarak kullanılamaz. Türk katkı mevzuatı AB mevzuatı dikkate alınarak hazırlanmıştır, ama bu sayfa aynı cümlenin Türk spesifikasyon metninde de yer aldığını ayrıca doğrulayamadı.

Helal açısından da cevap bellidir: OIC/SMIIC 1 standardı, insana ait herhangi bir parçanın tüketim için helal olmadığını yazar. Yani saç sorusu hem kural hem standart düzeyinde kapalıdır.

Asıl soru: tüy mü, fermantasyon mu

Saç sorusu kapanınca geriye daha az konuşulan ama daha gerçek bir soru kalır.

L-sistein geleneksel olarak hayvan kılı ve tüylerinin asitle parçalanmasıyla üretilirdi. 2024 tarihli bir mikrobiyoloji çalışması bu yöntemin hem çevresel yükünü hem de hayvansal kaynak nedeniyle insan tüketimi açısından yarattığı kaygıları anlatır ve mikrobiyal fermantasyonla üretimin bu yüzden geliştirildiğini yazar. Tüyden üretim ise ortadan kalkmış değil. EFSA’nın 2025 tarihli bir yem katkısı değerlendirmesi, AB’de hayvan yeminde izinli L-sistein biçimlerini sayarken kanatlı tüyü keratininin hidroliziyle üretileni de, fermantasyonla üretileni de listeler. Bu yemle ilgili bir liste, ama aynı maddenin bugün hâlâ iki yoldan da üretildiğini gösterir.

Kod iki yöntemde de aynıdır: E920.

Türk etiketi burada da tek bir şeyi söyler: domuzdan elde edilen bir madde varsa “Domuzdan elde edilen … içerir” ifadesi zorunludur. Tavuk tüyü ile fermantasyon arasındaki farkı ise etiket göstermez.

Kaynağı benzer şekilde değişen diğer kodlar Gliserol ve Mono- ve digliseritler. Toplu tablo Hangi E kodları hayvansal kaynaklı olabilir? sayfasında.