Mono- e digliceridi degli acidi grassi

Gli emulsionanti fanno una cosa che l’acqua e il grasso da soli non fanno: restare insieme. I mono- e digliceridi degli acidi grassi, E471, sono uno di questi, e su un’etichetta italiana compaiono come «emulsionante: E471» o con il nome per esteso.

Le risposte sono due, e conviene tenerle separate.

Sulla salute

Nel 2017 l’EFSA ha rivalutato l’E471 e ha concluso che non serve una dose giornaliera accettabile numerica e che l’additivo non pone problemi alle dosi d’uso riportate.

Non avere una dose massima non vuol dire che sia stato poco studiato. Nel parere, gli studi a breve termine e subcronici non hanno mostrato effetti avversi neppure alle dosi più alte provate: 2.500 mg per kg di peso corporeo al giorno nei ratti e 7.500 mg nei criceti.

Nello stesso parere l’EFSA indica dove gli europei lo incontrano di più: in tutti i gruppi di popolazione, tranne i lattanti, i contributi principali sono pane e panini e prodotti da forno fini.

Sull’origine

Qui l’etichetta non aiuta. L’E471 si ottiene da grassi e oli, e l’EFSA elenca fra le materie prime possibili:

Nove fonti vegetali e due animali, e l’elenco del parere dice esplicitamente «tra le altre». Il prodotto finito arriva allo stesso numero, E471, qualunque sia il grasso di partenza. Il regolamento europeo chiede di indicare la categoria e il nome o il numero, non l’origine.

Per chi segue uno standard vegano, o evita il maiale, la sigla quindi apre la domanda invece di chiuderla. Le strade utili sono una dicitura esplicita sulla confezione, come «di origine vegetale», una certificazione, oppure il produttore.

I nomi con cui lo trovi

Il regolamento europeo sulle specifiche degli additivi elenca come sinonimi dell’E471 nomi come monostearato di glicerolo, monopalmitato, monooleato, monostearina e la sigla GMS. L’EFSA però fa notare che non sono veri sinonimi: indicano singoli componenti, mentre l’E471 è una miscela.

È una distinzione che torna utile nei cosmetici. Nell’INCI di una crema puoi trovare Glyceryl Stearate, che la banca dati europea CosIng descrive come il monoestere dell’acido stearico con il glicerolo e classifica come emolliente ed emulsionante. È la stessa famiglia di molecole, con lo stesso problema di origine, ma non è l’additivo E471 come tale.

Un altro caso in cui la sigla non dice da dove viene una sostanza è la Glicerina, che viene anch’essa da grassi e oli. All’opposto c’è il Carminio, dove la sigla basta. Le regole generali sono in leggere gli additivi in etichetta.